Eine sinkende Milchproduktion und höhere Nachfrage der Nahrungsmittelindustrie haben den Butterpreis in die Höhe schießen lassen. Von einem sehr niedrigen Niveau aufgrund der Milchpreiskrise 2015/16 stieg der Butterpreis im österreichischen Lebensmittehandel seit Mitte 2016 um bis zu 80 Prozent.

Bei Rewe (Billa, Merkur, Penny, Adeg) kostete eine 250-Gramm-Packung Eigenmarkenbutter im Mai 2016 1,29 Euro und der Preis stieg bis September 2017 auf 2,39 Euro. Die Biobutter liegt aktuell für 2,59 Euro im Regal. "Es gibt aber auch immer wieder Aktionen", hieß es von Rewe. Seit Sommer 2016 würden die Preise bei Milchprodukten wie Butter aufgrund eines veränderten Angebots- und Nachfrageverhältnisses in ganz Europa kontinuierlich nach oben gehen. Für Rewe ist keine Abschwächung dieses Trends in Sicht.

Weitere Preiserhöhung möglich

Bei Spar kostete die Eigenmarkenbutter Anfang März 2017 noch 1,59 Euro und zuletzt 2,19 Euro. Laut Spar steht eine weitere Preiserhöhung an: Wahrscheinlich wird Ende dieser Woche der Preis der Eigenmarkenbutter auf 2,39 Euro erhöht.

Hofer hat kürzlich den Preis der 250-Gramm-Eigenmarkenbutter von 2,19 Euro auf 2,39 Euro hinaufgesetzt. Die Rohstoffpreisentwicklung würde den Molkereien und auch den Bauern zugutekommen, betonte der Diskonter. Die Hofer-Biobutter kostet seit der letzten Preisanpassung 2,59 Euro anstatt 2,29 Euro.

Die Vereinigung Österreichischer Milchverarbeiter (VÖM) verwies auf die über längere Zeit sehr tiefen Milch- und Butterpreise aufgrund der Milchpreiskrise 2015/16. Der aktuelle Preisanstieg bei Butter, Käse, Schlagobers und anderen Milchprodukten sei von einem "sehr niedrigem Niveau ausgegangen", sagte VÖM-Geschäftsführer Johann Költringer zur APA. Aufgrund der sinkenden Milchmenge und der höheren Fettnachfrage seien die Lagermengen "nicht sonderlich groß". Költringer ortet vor allem ein Nachfragewachstum bei Käse und eine stabile Entwicklung bei Butter.

Keine Engpässe zu Weihnachten

Die Molkereien sehen keine möglichen Engpässe rund um Weihnachten: "Es wird Butter geben", betonte der VÖM-Geschäftsführer. Die höheren Preise würden die Bauern auch wieder zu einer Ausweitung der Milchproduktion motivieren und eine gestiegene Milchmenge dämpfe auch die Milchproduktpreise. Als sehr problematisch sieht die Vereinigung Österreichischer Milchverarbeiter die stark schwankenden Milch- und Milchproduktpreise in den vergangenen Jahren.

Deutscher Höchstpreis seit Euroeinführung

Auch in Deutschland hat der Butterpreis ein historisches Hoch erreicht: Eine 250-Gramm-Packung kostet seit Anfang September bei der Hofer-Mutter Aldi Süd 1,99 Euro - das ist der höchste Preis seit Einführung des Euro im Jahr 2002.

Andere deutsche Supermärkte folgen bei Preiserhöhungen von Molkereiprodukten Aldi in der Regel. Die Molkereien in Deutschland erwarten nicht, dass die Preise so schnell wieder sinken. Hauptursache für die "aktuelle Preisanpassung" seien gestiegene Rohstoffkosten, vor allem die erhöhten Fettpreise, erklärte Aldi Süd am Dienstag. Die Einkaufspreise bei Aldi folgten "grundsätzlich dem marktwirtschaftlichen Prinzip von Angebot und Nachfrage".

• Was steckt dahinter? Warum ist der Butterpreis zuletzt so stark gestiegen?

Eigentlich ist es ganz einfach: "Das Angebot reicht derzeit nicht aus, um die Nachfrage zu bedienen", sagt AMI-Milchmarktexperte Andreas Gorn der Deutschen Presse-Agentur. Zuletzt war weniger Milch verfügbar, dadurch auch weniger Fett. Zudem war der Fettgehalt teils unterdurchschnittlich. "Weniger Milch plus weniger Milchfett ist der eine Baustein", sagt Björn Börgermann vom deutschen Milchindustrie-Verband. Und der andere? "Es gibt in der EU keine "Butterberge" mehr." Die Lager sind leer, die Vorräte aufgebraucht. Auch angesichts der teuren Butter waren zuletzt die Lebensmittelpreise ein wichtiger Treiber der Inflation.

• Warum ist Milchfett derzeit so beliebt?

"Der Verbrauch von Sahne, Butter und Co als Geschmacksträger hat deutlich zugenommen in den letzten Jahren", sagt Börgermann. Zudem nutze die weiterverarbeitende Industrie lieber tierisches Fett, also Milchfett, als pflanzliches Fett in ihren Rezepturen. Ein wichtiger Grund ist also ein verändertes Konsumverhalten: "Viele Verbraucher kehren zurück zu mehr Genuss, da ist Fett ein wichtiger Faktor", meint auch Gorn. Das zeigt sich auch daran, dass etwa die Käseproduktion, für die viel Fett notwendig ist, zuletzt ebenfalls kontinuierlich gestiegen ist.

• Wie viel Butter wird gebraucht?

"Angesichts kräftiger Preisanhebungen verzeichnete Butter den deutlichsten Nachfragerückgang unter den Molkereiprodukten", stellte etwa die Landesvereinigung der Milchwirtschaft Niedersachsen im Juni fest. Steigendes Interesse gibt es hingegen an sogenannten Streichmischfetten - tierisches Fett kombiniert mit pflanzlichem Fett -, die zum großen Teil auch aus Butter bestehen. "Der Verbraucher schätzt diese relativ neue Produktkategorie, die für ihn einen Mehrwert bringt und für die er bereit ist, mehr zu bezahlen", betonte die Landesvereinigung.

• Wird das Kuchenbacken zur Adventszeit also teurer?

Eine Trendwende ist jedenfalls nicht in Sicht. "Dass es bei der Butter bis zum Jahresende deutlich günstiger wird, sehe ich nicht", sagt Gorn. Und beim Rohstoff Milch steht voraussichtlich zum 1. November der nächste Preisaufschlag bevor. Trinkmilch, Topfen und Joghurt werden zweimal im Jahr verhandelt, im Mai und im November, während die Butterpreise sich monatlich verändern können. Auch die Milchpreise sind seit Mitte des vergangenen Jahres deutlich gestiegen. "Das ist in weiten Teilen diesen sehr hohen Fettpreisen geschuldet, in erster Linie der Butter, aber auch Vollmilchpulver und Käse sind teurer", sagt Gorn. Lichtblick für Verbraucher: Der Preisanstieg bei Butter ist - verglichen mit den meisten Lebensmitteln - überdurchschnittlich hoch.

• Wer profitiert von den Preiserhöhungen?

Der Handel behält eine Spanne ein, einmal mehr, einmal weniger. "Aber natürlich zahlt der Handel derzeit höhere Preise an die Molkereien", meint Gorn. Auch Börgermann sagt, Molkereien könnten "mit stabilen Erlösen" rechnen. Vor allem aber wirbt er mit Vorteilen für die Erzeuger: "Die höheren Preise für die Produkte ermöglichen nun höhere Milchauszahlungspreise." Seit Mitte 2016 sind die Milchpreise bereits kräftig gestiegen - im Juni 2017 erhielten Landwirte in Österreich laut AMA Marktbericht für konventionelle Milch ohne Heumilchzuschlag netto 33 Cent/kg. Vor einem Jahr gab es nur 27 Cent. "Der Milchpreis sollte wohl mindestens zwischen 30 und 35 Cent netto liegen, um gewinnbringend Milch produzieren zu können als Erzeuger", meint der Experte. Die Bauern halten etwa 40 Cent für notwendig.

• Wo werden die Preise für Butter-Rohstoffe wie Milch festgelegt?

Ein Teil dessen, was der Endverbraucher im Supermarkt für Butter ausgeben muss, stammt aus den Rohstoffkosten. Dabei sind für die Produzenten vor allem die Großhandels-Milchpreise von Bedeutung. Für den Handel mit Milch in großen Mengen gibt es spezialisierte Börsen - ähnlich wie bei anderen Agrarprodukten wie Getreide oder Soja. In Deutschland gibt es Geschäfte für Butter, Molkenpulver oder Magermilchpulver, die zum Beispiel über die Leipziger Terminbörse EEX laufen.