Das Essen für die Firmenfeier wurde zeitgerecht geliefert. Es duftete köstlich. Aber: Es waren keine Teller vorhanden. Der Caterer hatte geglaubt, der Kunde stelle sie zur Verfügung, der Kunde wiederum war davon ausgegangen, dass der Caterer die "Hardware" mitbringt. In letzter Sekunde half ein Non-Food-Caterer aus.

Das Beispiel zeigt, was bei Events alles besprochen werden sollte – und was alles schiefgehen kann. Noch lange, bevor geklärt ist, was auf den Tisch und ins Glas kommt, "muss über die Location geredet werden", erzählt Thomas Kenyeri, geschäftsführender Gesellschafter der Event Company. In Wien auch darüber, ob ein Veranstaltungsraum an einen fixen Caterer gebunden ist. Dann muss der nämlich eine Abschlagszahlung erhalten. Das können durchaus 2000 bis 5000 Euro sein.

An sich geht es beim Catering "zwar nur um das Grundbedürfnis Essen", so Kenyeri. Aber anders als früher reiche es nicht mehr, einfach alles auf weißen Tellern anzurichten. Jetzt müssen die Kunden schon aus 25 verschiedenen Designs wählen können. Und aus unterschiedlichen Sesselmodellen. Das ist auch der Grund, warum es bei den Catering-Unternehmen in Österreich immer mehr Outsourcing gibt. Da haben sich eigene Unternehmen entwickelt, die etwa für die Möbeln zuständig sind – auf Neudeutsch Non-Food-Caterer genannt.

Ein paar Platten mit Garnelen-Sandwiches, dazwischen ein bisschen Deko samt Zitrone: Was früher als hip galt, ist längst out. Jetzt sollte es einfach, bodenständig, aber frisch gekocht sein. Vegan ist ein Trend, der sich verstärkt. Und natürlich sind Unverträglichkeiten (Stichwort Gluten) ein Thema, mit dem sich Gastgeber und Caterer beschäftigen müssen.

Erlebnis

Dazu kommt die Optik, auf die Aufmachung wird mehr Wert gelegt. "Die Kunden vergleichen Caterer mit Restaurants und erwarten dasselbe. Dabei sind die Voraussetzungen viel schwieriger", sagt Markus Lahmer, Geschäftsführer von MAX-Catering. Vor Ort ist es mangels geeigneten Inventars viel schwieriger, ein Kocherlebnis zu bieten. Seine Erfahrung: Vegetarisch wird zwar nachgefragt, am liebsten werden aber Schnitzerl und Fleischlaibchen gegessen.

Die Branche wächst, es kommen laufend kleine, junge Unternehmen dazu. Zum Teil spielen auch One-(Wo)man-Shows, Supermärkte und Restaurants mit, die Catering anbieten, sagt Gerit Heinz, Geschäftsführer des Gerstner Catering (1847 gegründet). Gerstner verköstigt unter anderem die Gäste auf dem Opernball. Der große Mitbewerb führe dazu, dass die Spannen nicht aufgehen wie Germteig. Dabei ist "das Essen beim Catering noch das billigste", so die Kalkulation von Event-Company-Chef Kenyeri. Viel schwerer wiegen die Personalkosten. "In der Catering-Branche ist es brutal schwer zu überleben", sagt MAX-Chef Lahmer. Die Kunden würden nur auf die Preise schauen und dabei nicht beachten, dass eine Kellner-Stunde schon 26 Euro kostet. Dazu kommt, vor allem im Großraum Wien, Konkurrenz aus Tschechien mit tieferen Löhnen.

Exakte Planung ist nötig, wenn es um die gesetzlich erlaubten Arbeitszeiten geht. Bei Großevents kann es schon passieren, dass ein Teil der Mannschaft mittendrin ausgetauscht werden muss – das kostet.

Um von den Kosten nicht aufgefressen zu werden, gehen Caterer neue Wege: Mehrere von ihnen benutzen die selbe Großküche und teilen sich Lkw für die Lieferung. Beim Personal wird auf einen Pool zurückgegriffen. "Es muss in Zukunft noch viel mehr Kooperationen geben", ist Kenyeri überzeugt.

Caterer 2.0

Ein weiterer Trend in der Branche ist die Digitalisierung. Zum Entertainment am Buffet gehören mittlerweile nicht nur Showköche, sondern auch smarte Buffetschilder, die Inhaltsstoffe angeben und gleich auch noch Wissenswertes vermitteln. Bestellen im Internet gehört natürlich auch zum Business. Über Buddy.at bietet Lahmer ab Jänner einfaches Catering, das ohne Personal auskommt.

Für ein Buffet, das die Branche als normal schön bezeichnet, sind 70 bis 80 Euro pro Gast zu kalkulieren. Bei einem servierten Gala-Dinner können es 300 bis 400 Euro pro Person sein. So viel wollen und können sich viele Unternehmen aber gar nicht mehr leisten. Ein Grund sind die Wohlverhaltens-Regeln (Compliance), die Firmen zu teure Bewirtungen verbieten.

Aktuell haben die Caterer übrigens alle Hände voll zu tun, schließlich sind die Gäste von Weihnachtsfeiern zu bekochen. Im Frühling ist durch Hochzeiten und Sommerfeste eine weitere Spitze im Geschäftsjahr.

Das Institut für Höhere Studien (IHS) hat mit fünfjährigem Abstand die heimische Veranstaltungswelt jetzt erneut vermessen. Die Zahlen können sich sehen lassen: Veranstaltungen (keine privaten Feste, Kirchen- oder Vereinsfeste) stehen für eine Wertschöpfung von 8,9 Milliarden Euro und sichern fast 140.500 Arbeitsplätze. Von der Wertschöpfung profitieren viele Unternehmen – vom Hotelier über den Caterer bis zum Transportunternehmen. Was beim Blick auf die Zahlen auffällt: Die Ausgaben der Unternehmen und der Gemeinden bzw. öffentlichen Einrichtungen für Veranstaltungen sind gesunken, die Umsätze der Eventagenturen dafür kräftig gestiegen. Das zeige die Professionalisierung dieses Bereichs, sagen Experten.

Die Umsätze der 5600 Eventagenturen (viele von ihnen als Einzelkämpfer unterwegs) sind deutlich gestiegen – allerdings auch die Kosten. So muss aus Sorge vor Terroranschlägen viel mehr in Sicherheit investiert werden. Ein weiteres Problem: Weil sich viele Unternehmen nicht mehr einladen lassen wollen, um nicht als korrupt zu gelten, sackt die Nachfrage nach VIP-Karten ab. Das bringt naturgemäß Probleme bei der Finanzierung von Veranstaltungen. Ex-Skispringer Hubert Neuper, der das Skifliegen am Kulm organisiert, ist für die Veranstaltung im kommenden Jänner noch mit 300.000 Euro „unter Wasser“. Wenn sich gesetzlich nicht bald etwas ändert, wird es derartige Events bald nicht mehr geben können. Auch die Beachvolleyball-WM im Sommer in Wien war schwer zu finanzieren. Für die VIP-Lounge waren um 40 Prozent weniger Tickets verkauft worden.
Die Branche fordert, dass eine Bagatellgrenze ins Korruptionsgesetz aufgenommen wird, um klare Compliance-Regeln zu haben.Christine klafl

„Delicious or nothing“ – auf Deutsch heißt das: köstlich oder nichts. Mit diesem hohen Anspruch betreibt der niederösterreichische Gastronom Josef Donhauser (Bild) nicht nur ein Hauben-Restaurant und ein Kaffeehaus in Linz, sondern seit fast zwei Jahrzehnten auch das größte privat geführte Cateringunternehmen Österreichs. Mit 600 Mitarbeitern setzt das Unternehmen mit dem Logo DoN heuer 35 Millionen Euro um.

Im Oktober wurde Donhauser mit dem Branchenpreis „Bester Caterer Österreichs“ ausgezeichnet. Vor wenigen Tagen hat der 47-Jährige erneut den Zuschlag für das Catering in ÖBB-Zügen erhalten. Elf Jahre lang – bis 2012  – hatte Donhauser  in den ÖBB-Zügen schon aufkocht. Jetzt löst seine neue Firma don travel   die DO&CO-Tochter Henry am Zug in den Speise- und Buffetwaggons ab. Zugleich wird er die rund 350 Henry-Mitarbeiter übernehmen, sobald die Tinte auf dem Vertrag endgültig trocken ist. Denn die Frist für etwaige Einsprüche gegen diese Vergabe läuft erst Anfang nächster Woche ab.

Die Wurzeln

In seiner Heimatgemeinde Kirchberg am Wechsel, eine knappe Autostunde südlich von Wien, hat der Absolvent einer Hotelfachschule die elterliche Konditorei übernommen und mit dem „Ur-Beisl Salettl“ seinen ersten Betrieb eröffnet. Später zog es ihn nach Wien. „Catering ist, was die Wirtschaftlichkeit betrifft, ein knallhartes Geschäft“, sagt Donhauser im Gespräch mit dem KURIER. „Catering ist aber auch ein schöner Beruf, wenn ich etwas romantisch werden darf, weil wir unmittelbar Freude und Genuss schenken mit den Produkten, die wir herstellen.“ Geschäftlich muss dabei aber regelrecht ein Spagat beherrscht werden. „Es soll eine immer höhere Qualität zu einem immer günstigeren Preis geliefert werden“, sagt der Niederösterreicher. „Die Anforderung sind heute aber nicht mehr Haute Cuisine- oder Chichi-Gerichte, sondern es ist ein ehrliches, gutes Produkt gefragt, das auch bodenständig sein kann.“

Mit seiner Sparte Business-Catering versorgt er die Restaurants in der Wiener ÖBB-Zentrale, im Office Park 1 und im VIP-Terminal am Flughafen Wien; außerdem im Musiktheater und im Design Center Linz sowie am Tiroler Landestheater. In Tirol betreibt Donhauser eine eigene Niederlassung, Catering-Kunde ist auch die Messe Innsbruck.

Über den Dächern von Innsbruck unterhält er  auf der Nordkette in 1905 Meter Höhe das Panoramrestaurant Seegrube. Außerdem werden die Fußballklubs  FC Tirol und der LASK kulinarisch betreut. Neben seinen stationären Betrieben,  dem Linzer Nobel-Restaurant „Das Anton“ und dem Café Volksgarten, zählen sieben Filialen der Fast-Food-Franchise-Kette Subway zum Reich Donhausers. 

Auf Schienen im IranDer umtriebige Gastronom ist mittlerweile auch eine große Nummer in Sachen Bahn-Catering – nämlich im Iran. Mit einem iranischen Partner hat er Ende 2014 „in der Hochblüte der Wirtschaftssanktionen“ ein Joint Venture gegründet.

Seit 2015 werden die Kunden der iranischen Privatbahn Fadak verköstigt. „Wir werden  im Iran weiter expandieren und investieren“, sagt Donhauser. Doch der Unternehmer will seine Catering-Geschäfte nicht nur auf der Schiene ausrollen, sondern auch in der Luft.
„Es interessiert uns auch das Airline-Catering und wir nehmen an einer Ausschreibung der Austrian Airlines teil“, sagt der