Wer an Fine Dining denkt, denkt meist, möglicherweise ohne es bewusst zu wollen, an Kaviar und Fleisch-Raritäten in möglichst roher Form. Davon ist im JOLA freilich nichts zu sehen. Hier wird auf rein vegane Küche mit zusätzlichem Fokus auf regionale und saisonale Bio-Zutaten gesetzt. Ein erfolgversprechendes Konzept, wie die drei Hauben zeigen, die Gault&Millau erst kürzlich verliehen hat. Um sich selbst ein Bild vom veganen Fine Dining im JOLA zu machen, wurde VIENNA.at zur Verkostung des aktuellen Überraschungsmenüs eingeladen.

Vielversprechender Einstieg in einen kulinarischen Abend

Freundlich werden wir von Larissa Andres, der Geschäftsführerin und ebenso eifrig herumschwirrenden Kellnerin, schon an der Tür empfangen und zu einem der wenigen Tische im JOLA geführt. Das im modernen Holz/schwarzen Sleek-Design gehaltene Restaurant verspricht Exklusivität und lädt in gedämmtem Licht zum Verweilen ein.

Zum Einstieg erhält man einen kurzen Vorstellungstext zum Restaurant und seinen Besitzern, die das JOLA seit mittlerweile zwei Jahren betreiben, um zu erfahren, was man von dem Abend erwarten darf. Details zum Menü erhält man erst, wenn der Magen mit all den kleinen Köstlichkeiten gefüllt ist, die man im Laufe des Abends serviert bekommt. Laut Larissa lassen sich so auch Gourmets bekehren, die bestimmten Zutaten normalerweise ablehnend gegenüber stehen. Bewusst wird deshalb im Vorhinein lediglich nach Allergien gefragt.

Casual Fine Dining im Wiener Restaurant JOLA: Die Gerichte

Zunächst fragt man sich noch, ob 165 Euro für ein Abendessen exklusive Wein- oder Saftbegleitung wirklich angebracht sein können - ein paar Tellerchen später ist jedoch die Erkenntnis gewonnen, dass es für Restaurants, die nicht auf Zutaten, wie beispielsweise exotische Fisch- und Fleisch-Sorten zurückgreifen, essentiell ist, mit Konsistenzen und Geschmack zu überzeugen. Immer wieder fragt man sich beispielsweise, wie eine solche Creme gänzlich ohne tierische Produkte hergestellt werden kann. Eine Frage, der man übrigens auf den Grund gehen kann, wenn man möchte. Man wird gleich zu Beginn dazu eingeladen, der Küche einen Besuch abzustatten, wenn man das möchte. Zu beobachten gibt es dort viele fleißige Hände, die unter Anleitung des Küchenchefs Jonathan Wittenbrink, ehemals Sous-Chef im Tian, mit Präzision und Leidenschaft an den einzelnen Gerichten arbeiten. Gleichzeitig bleibt man den Gästen gegenüber aufmerksam und schenkt ihnen ein Lächeln, während die Besucher beobachten können, wie vorsichtig mithilfe von Pinzetten angerichtet wird.

Obwohl auf exklusive Fisch- und Fleisch-Sorten gänzlich verzichtet wird, kommen Raritäten-Liebhaber hier keinesfalls zu kurz. Jeder Teller wird beim Servieren ausführlich erörtert und es gibt wohl kaum einen Gourmet, der bereits zuvor sämtliche Zutaten, die für die Köstlichkeiten verarbeitet wurden, in aller Frische verkosten durfte. Wie viele Gänge es insgesamt zwischen Radieschen auf Buchweizen und der Vanille-Kürbiskern-Mehlspeise gab, könnte hinterher nur noch anhand der erstellten Fotos eruiert werden - man kann also sagen: eindeutig genug, um das Restaurant nicht mehr hungrig verlassen zu müssen. Der Gang, der uns am meisten im Gedächtnis geblieben ist, war jener mit Koji Karfiol und Wiener Yuzu. Ein wirklich hervorragendes, geschmackliches Zusammenspiel von braungebranntem Karfiol und Yuzu-Säure, das nebenher auch noch das Nachhaltigkeitskonzept von JOLA veranschaulicht, indem es das ressourcenschonende "from root to leaf"-Prinzip auf den Teller bringt. Im Übrigen wurde das Nachhaltigkeitskonzept nicht nur bei der Kulinarik verfolgt, sondern auch etwa am Menü-Zettel, in den Blumen-Samen eingearbeitet wurden und auf der Toilette, in der wiederverwendbare Stoff-Handtücher aufliegen.

Sympathisches Team sorgt für das Rundum-Wohlfühl-Paket

Neben dem Konzept des Restaurants hat auch das wirklich am Boden gebliebene, sympathische Personal überzeugt, mit dem man ganz leicht ins plaudern kommt. Für den Preis hört man sich im JOLA auch geduldig sämtliche Ausführungen der Shiba-Fans an, die all ihre vier Vierbeiner gleich mit ins Lokal gebracht haben - von Farb-Präferenzen bis hin zur speziellen Tragedauer der Hunderasse, wird alles aufmerksam angehört und besprochen, wie es sich die Gäste wünschen. Die Besucher, die sich übrigens laut Larissa zu 70% nicht rein vegan ernähren, erwartet hier ein wirklich familiäres Setting, das von dem leitenden Paar im Restaurant geschaffen wurde.

Larissa und Jonathan zeigen sich zufrieden mit dem Erfolg, den sie bisher verbuchen konnten und freuen sich über die glücklichen Gesichter, die sie regelmäßig verabschieden dürfen. Für die Zukunft würden sie sich wünschen, dass auch der Gesetzgeber endlich die Kompetenzen und das Potenzial der veganen Küche erkennt und man im JOLA schon bald auch Kochlehrlinge ausbilden darf.

Das Fazit: Gänzlich auf tierische Produkte zu verzichten und vorwiegend mit regionalen Zutaten zu arbeiten, die gerade Saison haben, bedeutet so gut wie ausschließlich mit Geschmack und Konsistenzen zu überzeugen. Eine Kunst, die es mit rein veganen Zutaten zu beherrschen gilt. Und in Wahrheit geht es beim Fine Dining ja genau darum: Überzeugungsarbeit am Gaumen und nicht am Papier. Glückwunsch an das Team von JOLA, die genau das geschafft haben. Wer bereit ist, einen doch stolzen Preis für ein Abendessen zu bezahlen, wird kulinarisch sicherlich nicht enttäuscht.

(Red./)