Wer bei spanischen Gerichten nur an Paella mit Meeresfrüchten und an fettige Chorizowürste denkt, der kann sich nun eines Besseren belehren lassen. Von Tapas für den kleinen Hunger bis hin zu sättigenden Gemüseeintöpfen und cremigen Nachspeisen ist alles dabei: Herausgeberin Katharina Seiser und Autorin Margit Kunzke verraten in ihrem neuen Kochbuch "Spanien vegetarisch" 150 Rezepte der spanischen Traditionsküche, die laut der Herausgeberin "immer schon ohne Fleisch und Fisch zubereitet wurden". Nach Österreich, Deutschland, Italien, Türkei und USA ist Spanien nun das sechste Land, das es in die vegetarische Länderreihe von Seiser geschafft hat.

Durch Olivenöl sind viele Gerichte auch vegan

Foto: Günter Beer/Brandstätter Verlag "Typisch für Spaniens vegetarische Kost sind vor allem Zutaten wie Kichererbsen, Bohnen, Paprika, Melanzani, Paradeiser oder Reis. Die Zutaten klingen zwar gewöhnlich, doch durch die besonderen Zubereitungsarten entwickeln die Gerichte einen einzigartigen Geschmack", sagt die 43-jährige Herausgeberin. Zu den Grundzutaten kommen orientalische Gewürze wie Zimt, Safran, Anis, Koriander und Minze. Auch eine Dosis süß oder scharf geräuchertes Paprikapulver oder ein intensiver Weinessig dürfen in einer spanischen Küche nicht fehlen. Reis und Erdäpfel sind in der spanischen Küche keine Beilagen, sondern Grundlage für deftige Gerichte wie Eintöpfe, dicke Suppen oder Schmorgerichte. Zum Frühstück gibt es meist nur einen Kaffee mit etwas Gebäck. Das Mittagessen hingegen ist reichhaltig und besteht aus einer Vorspeise, Hauptspeise und Nachspeise – dazu werden Wein, Bier oder Wasser getrunken. Das Abendessen besteht meist nur aus einem Teller Suppe, etwas Gemüse oder Salat.

Eine Zutat, die in kaum einem Essen fehlt, sei das Olivenöl, so Seiser. "Obwohl die spanische Küche der italienischen ähnlich ist, wird in der spanischen kaum bis gar keine Butter verwendet, sondern Öl aus Oliven," sagt Seiser. "Aus diesem Grund sind viele der 150 Gerichte nicht nur vegetarisch, sondern auch zufällig vegan".

Die Römer brachten den Wein, die Mauren die Gewürze

Spanien ist bekannt für seine verschiedenen Klimazonen und reichen Ernten. Im warmen Süden wachsen Paradeiser, Melanzani, Melonen, Marillen, Zitrusfrüchte, Nüsse, Mandeln, Datteln, Reis, Zuckerrohr sowie weitere Obstsorten. Im kühleren Norden gibt es vor allem Kohl, Kartoffeln und Hülsenfrüchte. Wie in allen Bänden ihrer Kochbuchreihe wurden die Gerichte in Jahreszeiten unterteilt. "Je nachdem, welche Zutaten hierzulande gerade Saison haben", sagt Seiser. "Denn dank der vielen Sonnenstrahlen wachsen viele Obst- und Gemüsesorten in Spanien deutlich länger als in Österreich."

Spanien hat aber nicht nur besondere Klimaverhältnisse, sondern auch eine lange Geschichte: Phönizier, Griechen und Römer brachten Wein und Oliven ins Land, Mauren orientalische Gewürze, wie Safran. Auch das traditionelle Gericht "Gazpacho", eine kalte Suppe aus Zwiebeln, Paradeisern, Paprika und Gurke geht auf die maurische Herrschaft zurück.

"Ich will die Leser mit meinen vegetarischen Kochbüchern nicht missionieren."

Foto: Günter Beer/Brandstätter Verlag Freude sollen auch die Leser beim Zubereiten ihrer Rezepte haben, wie die Herausgeberin betont: "Ich will die Leser mit meinen vegetarischen Kochbüchern nicht missionieren. Sie sollen einfach Lust bekommen, unsere Rezepte nachzukochen und Spaß dabei haben."

Tipp: , Margit Kunzke, Katharina Seiser, Günter Beer, Brändstätter Verlag, 34,90 Euro, ISBN: 978-3-7106-0164-4

Patissonkürbis, Butternusskürbis, Melanzani, Zucchini, Karotten, Quitte und Birne putzen und schälen. In mundgerechte Stücke schneiden. In einen Topf geben, leicht salzen und ganz wenig Wasser zugeben. Das Gemüse soll im eigenen Saft garen. Bei schwacher Hitze ca. 15 bis 20 Minuten köcheln, bis die Karotten weich sind.

Für das Sofrito Zwiebel schälen und fein hacken. Paprikaschoten längs halbieren. Kerne, Strunk und weiße Stege entfernen. Paprikaschoten fein hacken. Paradeiser kreuzweise einschneiden, für gut 30 Sekunden in kochendes Wasser legen. Herausnehmen, in ein Sieb legen und kalt abbrausen. Schälen, Stielansatz ausschneiden, Kerne enternen, Fruchtfleisch in Würfel von 1 cm schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Paprika im heißen Öl bei mittlerer Temperatur 5 bis 6 Minuten anschwitzen. Paradeiserwürfel zugeben und weitere 4 bis 5 Minuten anschwitzen.

Vom Granatapfel einen Deckel abschneiden. Frucht mit einem spitzen Messer wie eine Orange schälen. Kerne auslösen. Tipp: Das Schälen eines Granatapfels kann etwas mühsam sein. Einfach das Kelchblatt wie einen Deckel abschneiden und den Granatapfel wie eine Orange schälen. Dann sind die Kerne leicht aus den Häutchen zu lösen.

Sofrito zum Gemüse geben. Mit Sherryessig abschmecken. Vor dem Servieren mit Granatapfelkernen bestreuen.