Die höchsten Konzentrationen finden sich aber in Erdäpfelchips. Acrylamid wurde laut AGES im Jahr 2002 von schwedischen Wissenschaftern erstmals in erhitzten, stärkereichen Lebensmitteln nachgewiesen. Im Körper wird Acrylamid zu Glycidamid umgewandelt. Diese Substanz steht im Verdacht, das Erbgut zu verändern und Krebs zu erzeugen. Neuen wissenschaftlichen Erkenntnissen zufolge kann Glycidamid bei hoher Erhitzung auch direkt in Lebensmitteln entstehen. Diese Mengen sind jedoch gering, verglichen mit den Mengen, die im Körper aus Acrylamid umgewandelt werden können.
AGES: Keine tolerierbaren täglichen Aufnahmemengen bei Acrylamid
Acrylamid entsteht der AGES zufolge durch eine Reaktion von Zucker (Glucose, Fructose) mit Eiweißbausteinen (Aminosäure Asparagin) bei Temperaturen ab 120 Grad Celsius. Beim Erhitzen und Bräunen (Maillard-Reaktion) werden somit nicht nur erwünschte Aroma- und Geschmacksstoffe gebildet, sondern auch Acrylamid. Acrylamid entsteht sowohl bei der industriellen Herstellung von Lebensmitteln und in der Gastronomie als auch bei der Zubereitung im privaten Haushalt. Bei relativ niedrigen Temperaturen wird Acrylamid in kleinen Mengen gebildet, ab 170 bis 180 Grad steigen die Gehalte jedoch sprunghaft an. Fördernd sind auch bestimmte Bestandteile von Eiweißen und Zucker sowie ein niedriger Wassergehalt der Lebensmittel.
Laut AGES gibt es für Acrylamid und Glycidamid keine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge, da diese Stoffe das Erbgut schädigen bzw. Krebs erzeugen können. Es lasse sich nach dem derzeitigen Stand des Wissens kein Wert festlegen, unter dem es kein Risiko für die Verbraucher gibt, heißt es auf der Homepage der Agentur. Aus diesen Gründen wurde kein gesetzlich geregelter Höchstgehalt für Acrylamid in Lebensmitteln festgelegt. Für Schadstoffe, die Krebs erzeugen und das Erbgut verändern, gilt das sogenannte ALARA-Prinzip (as low as reasonably achievable – so niedrig wie vernünftigerweise erreichbar). Dies bedeutet der AGES zufolge, dass alle vernünftigen Maßnahmen getroffen werden sollten, um die Gehalte an Acrylamid auf das niedrigste mögliche Niveau zu reduzieren.
Substanz wahrscheinlich krebserregend für den Menschen
Acrylamid erzeugte der Agentur zufolge in Tierversuchen Krebs, weiters seien das Erbgut verändert und bei höheren Dosen die Nerven der Tiere geschädigt sowie die Fortpflanzung beeinträchtigt worden. Beim Menschen liegen keine eindeutigen Belege über eine krebserregende Wirkung von Acrylamid vor. Von der Internationalen Agentur für Krebsforschung (IARC) der Weltgesundheitsorganisation (WHO) wurde Acrylamid demnach als wahrscheinlich krebserregend für den Menschen (Klasse 2) eingestuft.
Diese wissenschaftliche Einschätzung wurde in einer neuen Risikobewertung von der Europäischen Lebensmittelbehörde (EFSA) im Juni 2015 bestätigt. Auf Ansuchen der Europäischen Kommission bewertete die EFSA die potenziellen Risiken für die menschliche Gesundheit durch Acrylamid in Lebensmitteln neu. In diesem EFSA-Gutachten wurden neue toxikologische Studien über Acrylamid und Glycidamid sowie neuere Studien zu Acrylamid und Krebs beim Menschen berücksichtigt. Aufgrund der unschlüssigen und begrenzten Hinweise aus den Humanstudien sind laut EFSA weitere Forschungen notwendig.
Acrylamid-Gehalte in heimischen Lebensmitteln laut AGES
Erdäpfelchips 844
löslicher Kaffee 678
Lebkuchen 292
Rösti, Kekse, Zwieback u. ä. 287
gerösteter Kaffee 250
Knäckebrot 241
Pommes frites 199
Kroketten u. ä. 133
Frühstückszerealien 66
Brot 46
Mittelwerte aus Untersuchungsergebnissen 2007 – 2015 in Mikrogramm pro Kilogramm Lebensmittel.
Die erwachsene österreichische Bevölkerung im Alter von 18 bis 64 Jahren nimmt laut AGES übrigens am meisten Acrylamid über Erdäpfelchips (27 Prozent) auf. Auf Kaffee (Lös- und Röstkaffee) entfallen fünf Prozent der Acrylamidaufnahme – nicht zuletzt deshalb, weil der Kaffee vor der Aufnahme ja verdünnt wird -, ebenso viel wie auf Brot und Kekse oder Zwieback.
(APA/Red)
