Erst vergangene Woche präsentierte die deutsche Stiftung Warentest einen Olivenöl-Test, dessen Ergebnis ernüchternd war. Denn für eine hohe Qualität muss der Konsument tief in die Tasche greifen: Jene, die mit Gut bewertet wurden, kosteten mindestens 24 Euro pro Liter. Alle 27 getesteten Produkte gehörten übrigens zur höchsten Güteklasse "nativ extra": Aber was bedeutet das überhaupt?

Was sind kalt gepresste Öle?

Dabei wird das Olivenöl aus den Früchten ohne Wärmezufuhr mit mecha­nischen Verfahren wie Pressen gewonnen. Die Rohware darf vorab geröstet werden und das Öl darf nach dem Pressen mit heißem Wasser­dampf behandelt werden, beides muss auf den Etiketten gekenn­zeichnet werden. Ihr Geschmack ist aromatisch, oft eignen sie sich nur für die kalte Küche.

Was sind native Öle?

Nativ und kalt gepresst schließt sich nicht aus. Der Begriff bedeutet schlicht naturbelassen: Bei nativem Öl darf das Rohmaterial vorher nicht geröstet werden. Nach dem Pressen dürfen native Öle lediglich gefiltert und abge­füllt werden.

Was heißt nativ extra?

Die EU-Oliven­ölver­ordnung teilt Olivenöl in verschiedene Güteklassen ein: "Nativ extra" – oder "extra vergine" wie die Italiener sagen – ist die höchste. In dieser Güteklasse darf das Öl keine sensorischen Fehler haben: Es darf nicht modrig riechen oder wurm­stichig schme­cken – und muss fruchtig schmecken. Der Handel setzt fast ausschließlich auf diese Bezeichnung, obwohl die Öle dann nicht halten, was sie versprechen.

Was sind raffinierte Öle?

Speiseöle können auch mit Heiß­pressung und Lösungs­mittel­extraktion gewonnen werden. Diese Herstellung ermöglicht für den Produzenten eine größere Ausbeute. Der Begriff raffiniert kommt daher, dass das so gewonnene Öl nach der Herstellung gereinigt werden muss, da es sonst ungenießbar ist. Beim Raffinieren verliert das Öl seinen Geschmack und seine Farbe, dafür sind sie lange haltbar und können hoch erhitzt werden (maximal bis auf 175 Grad).

Was bedeutet es, wenn nur Olivenöl auf meiner Flasche steht?

"Olivenöl" – ohne ergänzende Attribute – steht für eine eigene Güteklasse. Es handelt sich dann um eine Mischung aus raffiniertem Olivenöl und Olivenöl der Kategorie nativ oder nativ extra, so bekommt es trotz des geschmacksneutralen raffinierten Teiles ein bisschen Geschmack.

Was ist das gesündeste Öl?

Olivenöl zeichnet sich durch einen hohen Ölsäu­regehalt aus. Noch gesünder ist nur Rapsöl, das mit der geschmack­lichen Vielfalt von nativem Olivenöl extra aber nicht mithalten kann. Auch gute Lein- und Walnussöle sind gesund, weil sie viel Alpha-Linolensäure und wenig gesättigte Fett­säuren enthalten.

Ist kalt gepresstes Olivenöl gesünder?

Nein. Raffinierte und kalt gepresste Öle unterscheiden sich nur sensorisch. Kalt gepresste Speiseöle schme­cken stark nach den Pflanzen, aus denen sie gewonnen wurden. Raffinierte Speiseöle schme­cken neutral, sie haben zwar im Vergleich zu kalt gepressten einen geringeren Gehalt an sekundären Pflanzen­stoffen, diese Gehalte sind in Ölen jedoch generell sehr niedrig.